Chef e cervejeiro elogia gastronomia goiana

Renomado nacionalmente, Ronaldo Rossi explica ser possível combinar sabores de pratos e cervejas regionais. Pequi, por exemplo, é ótimo para a mistura, diz

 

Fonte: O Popular
Por: Juliana Ribeiro

O chef de cozinha e cervejeiro Ronaldo Rossi é daqueles que não titubeiam ante à fatídica pergunta. “Adoro pequi. De verdade”, responde rápido. Um dos especialistas brasileiros mais conhecidos e respeitados quando se fala de gastronomia e cerveja, o chef esteve recentemente no Estado para evento sobre cervejas e se declarou apaixonado pela gastronomia goiana e por sua variedade.

Com mais de 20 anos de experiência, ele ainda se diz surpreso com a diversidade dos biomas brasileiros e conta que não conhecia algumas especialidades da terra, como carne de lata e nem cajazinho. “Incrível como alguns produtos ficam restritos às suas regiões, sendo que poderiam ser mais divulgados. A variedade dos biomas brasileiros é impressionante”, destaca.

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Chef e cervejeiro Ronaldo Rossi: elogios aos sabores do Cerrado (Foto: Divulgação)


Para harmonizar receitas goianas com cerveja, um dos desafios aos quais se lançou na visita, ele afirma que é preciso considerar o sabor marcante dos pratos, que, pelo menos por aqui, costumam ter muitos condimentos. “Harmonizar é quando você pega dois elementos que são muito bons em separado e que, juntos, são muito melhores”, explica.

Embora as possibilidades de harmonização sejam grandes, ele indica o estilo de cerveja Saison como o mais versátil para “combinar” com pratos da região. “Se eu tivesse que escolher um único estilo de cerveja, seria esse. Não tem erro”, diz, citando um estilo originário do sul da Bélgica, que era fabricada em períodos sazonais (daí o nome em francês). O tipo possui cor alaranjada e sabor marcante de frutas e temperos, geralmente adicionados à composição. Também é bem refrescante e possui teor alcoólico entre 3,5% a 9,5%.

No preparo de pratos

Ronaldo Rossi também dá algumas dicas para cozinhar com cerveja. Ele diz que prefere usar cervejas mais fortes e alcoólicas para garantir que o sabor continue mesmo depois do cozimento. Outra dica é incluir a cerveja na fase final de preparo, até em substituição à água. Segundo ele, pratos doces e salgados pode ser enriquecidos com o ingrediente.

Além de especialista em harmonização com cervejas, Rossia também é referência no uso de cerveja como ingrediente culinário, a conhecida “cuisine à la bière”. Ele foi pioneiro no Brasil, onde a prática ainda não é tão comum, embora seja tradicional em países com forte tradição cervejeira como a Bélgica. O chef diz que nunca sentiu resistência das pessoas ao uso de cerveja na cozinha porque há pratos populares no Brasil que já usam o ingrediente. “Todo mundo tem uma tia ou avó que tem uma receita de frango ou carne bovina com cerveja em seu caderno de receitas”, ressalta. (Juliana Ribeiro é jornalista e sommelier de cerveja)


Tem cerveja no empadão goiano

 

Empadao goiano com cerveja
Empadão goiano com molho de cerveja: sugestão é combinar com rótulo de Saison que tem pequi na composição (Foto: Rossini Pita)

 

Uma receita de empadão goiano com molho de cerveja foi uma das novidades que Ronaldo Rossi escolheu para o almoço harmonizado oferecido durante o 1º Congresso Técnico de Sommeliers, em Pirenópolis, há poucas semanas. A eleita foi a cerveja Astúria Red Ale com rosas e hibisco. Harmonizado com a cerveja Colombina Saison do Pé Rachado, o prato tem pequi em sua composição.

A receita do empadão é da aluna de Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás (UEG) Marilene da Luz. Segundo ela, é uma receita de família, que era preparada pela mãe em forno de barro. “É nosso prato típico do Natal”, explica. Outros pratos, também passíveis de receber cervejas na receita e ser combinados com elas, são pamonha de panela e carne de porco na lata com a cerveja Angel Dust, estilo Belgian India Pale Ale, e tiramissu, com cerveja do estilo Belgian Dark Strong Ale.

 

 

MASSA

1 kg de farinha de trigo

80 ml de óleo

250 ml de água

1 ovo

15 g de fermente em pó

Colocar em um recipiente todos os ingredientes, adicionando a água conforme necessidade e amassar bem. Deixe descansar por 30 minutos

RECHEIO

2 kg de peito de frango frito, cozido e desfiado

1 kg de linguiça assada

300g queijo minas frescal em cubos

200g de azeitonas sem caroço

250g guariroba fatiada

3 pão francês picadinho

600 g de batata cozida cortada em cubos

3 unidades de cebola finamente picadas

1 maço de cebolinha verde picadas

1 cabeça de alho amassado

1 colher de café de açafrão

3 unidades de pimenta dedo de moça

Sal e pimenta a gosto

100g de farinha de trigo para engrossar o molho

Preparo

MOLHO

Fazer o molho na panela da fritura do frango. Retirar a gordura da panela, deixando uma concha rasa. Refogar o alho e a pimenta do reino e dedo de moça, adicionar 2 colheres de sopa de extrato de tomate e deixar fritar por 2 minutos. Juntar o frango frito e adicionar 1 litro de água para cozimento. Enquanto isso colocar a linguiça para assar. Depois de assada, fatiar em rodelinhas e reservar. Depois de cozido o frango, retirar da panela e reservar. Juntar com os demais ingredientes.

Em um recipiente, colocar 100g de farinha de trigo com 200 ml de água, mexer até diluir. Adicionar ao molho do frango e deixe engrossar, mexendo de vez em quando, até o molho ficar espesso. Reserve.

REDUÇÃO DE CERVEJA

Colocar a cerveja numa panela e levar ao fogo para reduzir por 1/3, retirando as impurezas. Adicionar a redução ao olho pronto.

MONTAGEM

Passar a massa no cilindro ou rolo de macarrão, cobrir o fundo de uma forma untada. Fazer camadas: pão, molho, frango, batata, linguiça, queijo, guariroba, azeitona, cebola e cebolinha, molho. Cubra o empadão com outra massa, faça aparas com a tesoura e enrole com as pontas dos dedos, fazendo uma borda torneada.

Receita: Marilene da Luz

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