Aprenda a fazer o típico empadão goiano

Receita típica de Goiás, o empadão goiano é um dos meus pratos preferidos. A primeira vez que comi foi na Cidade de Goiás (antiga capital de Goiás), mas sempre que vou a Pirenópolis (GO) já tenho meus lugares preferidos para experimentar essa delícia.

Só recentemente, quando fui estive na cidade para participar do 1º Congresso Técnico de Sommeliers de Cerveja, descobri que há diferenças na receita dos dois empadões. O de Pirenópolis tem batata e não inclui carne de porco. No mais, as duas receitas têm frango, queijo, linguiça, molho, azeitona e guariroba (opcional) – palmito amargo típico da região.

Aluna de Gastronomia Marilene da Luz
Marilene da Luz, estudante de Gastronomia, compartilhou a receita tradicional de família (Foto: Arquivo pessoal)


Por sorte, consegui a receita original dessa delícia da culinária goiana. A dona da receita, a estudante de Gastronomia da Universidade Estadual de Goiás (UEG), Marilene da Luz. Ela conta que a receita é de família e sua mãe a preparava em forno de lenha e acrescenta que, na cidade, esse também é um prato típico do Natal.

Marilene cedeu a receita para ser publicada em uma matéria que eu estava fazendo para o jornal O Popular. Veja aqui a matéria e, abaixo, como preparar esse prato típico de Goiás. A diferença dessa receita é que o molho é feito com cerveja.

Empadao goiano é comida típica de Goiás
Empadão goiano é comida típica de Goiás (Foto: Rossyni Pina)

Empadão goiano com molho de cerveja

MASSA

1 Kg de farinha de trigo

80 ml de óleo

250 ml de água

1 ovo

15 g de fermente em pó

Colocar em um recipiente todos os ingredientes, adicionando a água conforme necessidade e amassar bem. Deixe descansar por 30 minutos

RECHEIO

2 kg de peito de frango frito, cozido e desfiado
1 Kg de linguiça assada
300g queijo minas frescal em cubos
200g de azeitonas sem caroço
250g guariroba fatiada
3 pão francês picadinho
600 g de batata cozida cortada em cubos
3 unidades de cebola finamente picadas
1 maço de cebolinha verde picadas
1 cabeça de alho amassado
1 colher de café de açafrão
3 unidades de pimenta dedo de moça
Sal e pimenta a gosto
100g de farinha de trigo para engrossar o molho

MOLHO

Fazer o molho na panela da fritura do frango
Retirar a gordura da panela, deixando uma concha rasa
Refogar o alho e a pimenta do reino e dedo de moça, adicionar 2 colheres de sopa de extrato de tomate  e deixar fritar por 2 minutos. Juntar o frango frito e adicionar 1 litro de água para cozimento.
Enquanto isso colocar a linguiça para assar. Depois de assada, fatiar em rodelinhas e reservar.
Depois de cozido o frango, retirar da panela e reservar. Juntar com os demais ingredientes.
Em um recipiente, colocar 100g de farinha de trigo com 200 ml de água, mexer até diluir.
Adicionar ao molho do frango e deixe engrossar, mexendo de vez em quando, até o molho ficar espesso. Reserve.

REDUÇÃO DE CERVEJA

Colocar a cerveja numa panela e levar ao fogo para reduzir por 1/3, retirando as impurezas. Adicionar a redução ao olho pronto.

MONTAGEM

Passar a massa no cilindro ou rolo de macarrão, cobrir o fundo de uma forma untada. Fazer camadas: pão, molho, frango, batata, linguiça, queijo, guariroba, azeitona, cebola e cebolinha, molho. Cubra o empadão com outra massa, faça aparas com a tesoura e enrole com as pontas dos dedos, fazendo uma borda torneada.

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